Определитесь, что хотите сделать и в какой бюджет уложится. С МТЗ справится и самый простой 8-разрядный контроллер, где можно использовать интеграл, без выделения основной гармоники(преобразование Фурье). Для таких задач уже необходимо присматривать МК с аппаратными методами для математических операций. Всё можно реализовать на одном контроллере, но доступная оцифровка канала 8-12бит(12 в большей части за глаза в рабочем диапазоне, но т.к. датчики РЗА должны работать 0-40А к примеру, то тут уже 16-32бита). При такой точности используют внешний АЦП, т.к. "внутренние шумы" МК накладываются на оцифруемый сигнал. Внешний АЦП тоже одноканальный с внутренним мультиплексором, т.к. сигналы низкочастотные и +-50мксек, погоды не сделают. Как, учебная вещь, блок питания 220/5, возьмите датчики холла ACS712 (они недорогие и разводка простая) 3шт., МК простой с встроенным АЦП 10-12бит и аппаратным модулем умножения(что не изгаляться с задержками), ИОН, пару светодиодов(для индикации работы ступеней и просто работы), и реле.