Если допустим, надо отрегулировать какой-то электрический параметр (ток или напряжения), то из входного тока вырезаются куски (тиристором, транзистором и т.п.), который то подает питание, то снимает, и далее то, что этот "ключ" нарезал пропускается через фильтр, который делает из этого нормальную постоянку (условно запасает то, что пропустил ключ - в конденсаторе, и выдает с него то, что получилось).
Чем сильнее нарезано первичное питание, тем меньше мощность передается во вторичную цепь, тем меньше, допустим, ток и/или напряжение.
А регулятор (условно мини-недо-компьютер) просто измеряет и контролирует работу "нарезателя", поддерживая заданную уставкой величину.

Почему регулирование на переменке? Ну, видимо, т.к. надо все равно выпрямить ток, то его придется пропускать через полупроводниковый "мост", и кому-то в голову пришла идея - а что, если не делать лишних элементов, а сразу сделать этот мост из транзисторов - ключей (мб тиристоров), которые будут нарезать входную синусоиду так, как надо. А затем это выпрямленное напряжение, напоминающее в общем виде пилу разной степени зазубренности, направляется в фильтр.

Если же регулировать постоянку, то все равно придется делать какой-то "нарезатель" дополнительно.